Trufa Negra

Trufa

aroma y sabor

La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas trufares.

Se recolecta en el invierno, las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo.  Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.

Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”. Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas, para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.

Graus es considerada la capital oscense de la trufa negra.